Suszenie grzybów usuwa z nich wodę, a jednocześnie wydobywa intensywny aromat, którego nie uzyskasz przy mrożeniu czy marynowaniu. Najważniejsze są trzy zasady: wybieraj wyłącznie zdrowe okazy, nie myj ich wodą i susz w temperaturze około 40–60°C przy stałym przepływie powietrza.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Do suszenia najlepiej nadają się borowiki, podgrzybki i koźlarze. Można suszyć także kurki czy kanie, choć ich smak po wysuszeniu nie każdemu odpowiada. Trudniejsze są maślaki, ponieważ mają wilgotną, lepką skórkę i zawierają dużo wody. Jeśli zdecydujesz się je suszyć, trzeba dokładnie usunąć tę skórkę, a cały proces może potrwać dłużej.
Grzybów przeznaczonych do suszenia nie myj i nie mocz w wodzie. Ich miąższ działa jak gąbka, więc dodatkowa wilgoć wydłuży suszenie i zwiększy ryzyko pleśni. Ziemię, igliwie i piasek usuń małym nożykiem, pędzelkiem albo suchym ręcznikiem papierowym. Jeśli zabrudzenie jest miejscowe, możesz użyć lekko wilgotnej ściereczki, ale nie zanurzaj grzybów w wodzie.
Każdy okaz przekrój i dokładnie obejrzyj. Do suszenia nadają się wyłącznie grzyby jędrne, świeże i bez oznak zepsucia. Większe kapelusze pokrój na plastry o grubości około 0,5 cm, a trzony przekrój wzdłuż. Średnie kapelusze można podzielić na połówki, a duże na ćwiartki. Równe kawałki schną w podobnym tempie.
Nie susz grzybów robaczywych, spleśniałych ani mocno uszkodzonych. Larwy i uszkodzenia mogą przenieść się na pozostałe okazy, a jeden niedosuszony lub zepsuty fragment może pogorszyć jakość całej partii.
Przed rozpoczęciem sprawdź, czy:
- grzyby są dokładnie oczyszczone i pozbawione uszkodzonych fragmentów,
- każdy okaz został przekrojony i skontrolowany pod kątem robaków,
- kawałki mają podobną grubość, najlepiej około 0,5 cm,
- sprzęt, tacki, ruszt lub nitka są czyste i suche.
Jak suszyć grzyby w domu?
Wybór metody zależy od ilości grzybów, dostępnego sprzętu i pogody. Suszarka elektryczna zapewnia największą kontrolę nad procesem, piekarnik jest łatwo dostępny, a suszenie na nitce lub słońcu nie wymaga dodatkowych urządzeń, ale trwa dłużej.
| Metoda | Czas | Trudność | Wymagany sprzęt |
|---|---|---|---|
| Suszarka do grzybów | kilka godzin | niska | suszarka, tacki |
| Piekarnik | około 3–8 godzin | średnia | piekarnik, ruszt lub blacha |
| Nitka | od kilku godzin do kilku dni | niska | gruba nitka lub kordonek, igła |
| Słońce | zwykle kilka dni | średnia | siatka, sito lub nitka, gaza |
Suszenie grzybów w suszarce
Suszarka do grzybów jest najwygodniejsza przy większej ilości zbiorów. Rozłóż kawałki na tackach tak, aby się nie stykały i nie tworzyły grubych warstw. Urządzenie zapewnia nawiew oraz stałe ogrzewanie, dlatego suszenie jest bardziej równomierne niż w przypadku metod naturalnych.
Ustaw temperaturę zgodnie z instrukcją urządzenia, zwykle w zakresie około 40–60°C. W niektórych materiałach spotyka się wyższe ustawienia, ale zbyt wysoka temperatura może przesuszyć powierzchnię, zanim wilgoć wydostanie się ze środka. W trakcie suszenia zamieniaj tacki miejscami i w razie potrzeby obracaj kawałki. Gotowy susz powinien być suchy i twardy, bez miękkich, wilgotnych fragmentów.
Suszenie grzybów w piekarniku
Oczyszczone i pokrojone grzyby ułóż luźno na ruszcie lub blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie powinny się stykać, ponieważ utrudnia to odparowanie wody. Jeśli korzystasz z rusztu, ustaw pod nim blachę, która przechwyci spadające kawałki.
- Rozgrzej piekarnik do około 40–50°C.
- Wybierz termoobieg, aby ciepłe powietrze docierało do całej porcji.
- Wstaw grzyby i pozostaw drzwiczki lekko uchylone.
- Co pewien czas sprawdzaj susz, obracaj kawałki i przemieszczaj te, które schną wolniej.
- Wyjmij grzyby dopiero wtedy, gdy nie pozostają w nich miękkie ani wilgotne miejsca.
Uchylone drzwiczki są konieczne, ponieważ pozwalają wilgoci wydostać się z komory. Bez wentylacji para osiada wewnątrz piekarnika i proces staje się mniej skuteczny. Czas suszenia wynosi zwykle kilka godzin, ale zależy od gatunku, grubości kawałków i konkretnego urządzenia. Nie podnoś temperatury powyżej około 60°C, ponieważ grzyby mogą się zaparzyć, przypalić lub zacząć gotować zamiast spokojnie tracić wodę.
Suszenie grzybów na nitce lub słońcu
Pokrojone grzyby nawlecz na grubą nitkę, zachowując odstępy między kawałkami. Zawieś je w suchym, przewiewnym miejscu, z dala od wilgoci. Jeśli suszysz je na zewnątrz, osłoń całość gazą przed owadami i kurzem. Metoda wymaga cierpliwości, a jej powodzenie zależy od temperatury oraz wilgotności powietrza.
Możesz też rozłożyć grzyby na sicie lub siatce i ustawić w nasłonecznionym miejscu. Nie układaj ich ciasno. Co kilka godzin obracaj kawałki, aby powietrze docierało do każdej strony. Przy pochmurnej lub wilgotnej pogodzie suszenie naturalne może trwać długo i zwiększa się ryzyko, że grzyby zamiast wyschnąć zaczną pleśnieć.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Przed schowaniem pozostaw susz do całkowitego ostygnięcia. Jeśli zamkniesz jeszcze ciepłe grzyby w pojemniku, para może skroplić się na jego ściankach. Wilgoć jest głównym zagrożeniem dla trwałości suszu.
Najlepiej przechowuj go w szczelnym słoiku z uszczelką albo metalowym pudełku. Pojemnik ustaw w miejscu ciemnym, suchym i chłodnym, z dala od produktów o intensywnym zapachu.
- Szczelny pojemnik ogranicza dostęp wilgoci i moli spożywczych.
- Ciemne miejsce chroni aromat przed światłem.
- Liść laurowy może pomóc zniechęcić mole do zasiedlenia pojemnika.
- Ryż bywa stosowany jako dodatkowy pochłaniacz wilgoci, ale nie zastąpi dokładnego dosuszenia.
- Susz należy co jakiś czas sprawdzać pod kątem zapachu, pleśni i zawilgocenia.
Jeśli grzyby stały się miękkie, pachną stęchlizną albo pojawiła się pleśń, nie próbuj ich ponownie suszyć ani ratować. Taki susz trzeba wyrzucić.
Najłatwiej zacząć od suszarki lub piekarnika, a przy dobrej pogodzie wykorzystać nitkę albo siatkę. Niezależnie od metody liczą się zdrowe grzyby, niska temperatura, wentylacja i całkowite usunięcie wilgoci. Gotowy susz wzbogaci zupy, sosy, farsze i dania jednogarnkowe intensywnym leśnym aromatem.
