Kiszenie grzybów to fermentacja mlekowa bez octu. Najważniejsze są świeże, pewnie rozpoznane grzyby, krótkie obgotowanie, właściwa ilość soli oraz całkowite zanurzenie zawartości w soku lub solance. Dzięki temu zachowują naturalny aromat, jędrność i zyskują lekko kwaśny smak.
Kiszenie grzybów a marynowanie
W kiszeniu za zakwaszenie odpowiadają bakterie kwasu mlekowego, a nie ocet. Sól ogranicza rozwój bakterii gnilnych i pomaga wydobyć sok z grzybów. Niewielki dodatek cukru może dostarczyć bakteriom pożywki, ponieważ grzyby zawierają jej mało. Powstający kwas mlekowy stopniowo obniża pH kiszonki.
Smak gotowych grzybów jest łagodniejszy niż w marynacie octowej. Ocet często dominuje nad aromatem surowca, natomiast fermentacja pozwala zachować więcej jego naturalnych cech. Kiszone grzyby mogą urozmaicić dietę, ale zawierają sól i bywają ciężkostrawne. Osoby na diecie niskosodowej lub z dolegliwościami układu pokarmowego powinny zachować ostrożność.
Jakie grzyby najlepiej nadają się do kiszenia?
Wybieraj młode, świeże i zdrowe okazy o zwartym miąższu. Nie wykorzystuj grzybów nadpsutych, robaczywych ani długo przechowywanych. Jeśli nie masz całkowitej pewności co do gatunku, nie przeznaczaj go do kiszenia. Fermentacja nie usuwa ryzyka wynikającego z pomyłki przy rozpoznawaniu grzyba.
| Gatunek | Tekstura | Smak | Przydatność |
|---|---|---|---|
| Podgrzybki | Zwarta, mięsista | Leśny, wyrazisty | Bardzo dobra |
| Borowiki | Mięsista, jędrna | Intensywny, orzechowy | Bardzo dobra |
| Rydze | Jędrna, sprężysta | Aromatyczny, lekko żywiczny | Bardzo dobra |
| Maślaki | Miękka, po usunięciu skórki bardziej zwarta | Delikatny | Dobra |
Kapelusze dużych grzybów możesz przekroić na mniejsze części. Twarde trzonki lepiej kisić osobno, po pokrojeniu w plastry. Maślaki warto obrać z lepkiej skórki, ponieważ bez niej kiszonka ma przyjemniejszą strukturę.
Do przygotowania potrzebujesz następujących składników:
- Świeże, rozpoznane grzyby leśne.
- Sól kamienna niejodowana.
- Cebula, czosnek, liście laurowe lub liście dębu.
- Odrobina cukru oraz sok z aktywnej kiszonki jako starter.
Jak kisić grzyby krok po kroku?
Najłatwiej pracować w wyparzonym słoju szklanym. Przygotuj także sitko, garnek, czystą łyżkę i obciążnik. Naczynie oraz elementy, które będą dotykały grzybów, przelej wrzątkiem i pozostaw do wyschnięcia.
Przebieg kiszenia wygląda następująco:
- Oczyść grzyby – usuń piasek, igliwie, fragmenty ściółki i uszkodzone części. Opłucz je krótko, bez długiego moczenia.
- Obgotuj grzyby – włóż je do wrzącej, lekko osolonej wody na około 3–5 minut. Mniejsze lub delikatniejsze sztuki mogą wymagać krótszej obróbki, a większe i twardsze nieco dłuższej. Nie skracaj tego etapu do samego podgrzania.
- Schłodź i osącz – po obgotowaniu przelej grzyby zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie, a następnie dokładnie odsącz.
- Przygotuj dodatki – pokrój cebulę, obierz czosnek i opłucz liście dębu. Możesz użyć także liścia laurowego, gorczycy lub ziela angielskiego.
- Ułóż warstwy – na dnie słoja umieść dodatki, potem grzyby. Każdą warstwę delikatnie posól i lekko dociśnij.
- Dodaj starter – wlej jedną lub dwie łyżki soku z aktywnej kiszonki, na przykład z kiszonych ogórków albo kapusty. Nie używaj soku z produktu zepsutego lub z pleśnią.
- Uzupełnij płyn – grzyby powinny być przykryte własnym sokiem. Jeśli jest go za mało, dolej ostudzoną solankę przygotowaną z około 1 łyżki soli na 1 litr przegotowanej wody.
- Dociąż i zamknij – obciąż grzyby tak, aby nie wypływały ponad powierzchnię płynu. Słoik ustaw na tacy, bo podczas burzliwej fermentacji zalewa może wydostać się na zewnątrz.
- Rozpocznij fermentację – pozostaw naczynie w temperaturze pokojowej na kilka dni, aż pojawi się kwaśny, przyjemny zapach i wyraźna aktywność fermentacji.
- Przenieś do chłodu – po rozpoczęciu fermentacji przechowuj kiszonkę w lodówce, chłodnej spiżarni lub piwnicy. Podgrzybki zwykle potrzebują około dwóch tygodni, choć czas zależy od temperatury, gatunku i wielkości kawałków.
Sól dodawaj oszczędnie, ale nie pomijaj jej. Zbyt duża ilość może zahamować fermentację, a zbyt mała zwiększa ryzyko nieprawidłowego przebiegu procesu. Przy kiszeniu warstwowym możesz odważyć obgotowane grzyby i wykorzystać proporcję około 15–20 g soli na 1 kg grzybów. W przypadku solanki trzymaj się podanej proporcji i nie dosypuj soli „na oko” do gotowego płynu.
Jak dociążyć grzyby w słoiku?
Cała zawartość musi znajdować się pod powierzchnią soku lub solanki. Kontakt z powietrzem sprzyja rozwojowi pleśni, dlatego samo zakręcenie słoika nie zastępuje dociążenia.
Przy szerokim naczyniu możesz użyć wyparzonego talerzyka fermentacyjnego albo kamienia przeznaczonego do kontaktu z żywnością. W wąskim słoiku sprawdza się wyparzony kieliszek ustawiony podstawą na grzybach. Do kieliszka można włożyć wcześniej umyte i sparzone kamyki, aby zwiększyć nacisk. Inną opcją jest mały słoiczek wypełniony solanką, o ile mieści się w otworze naczynia.
Jeżeli po 24 godzinach grzyby nadal wystają ponad płyn, dociśnij je ponownie i uzupełnij poziom ostudzoną solanką. Nie dolewaj zwykłej wody. W pełnym słoju zostaw niewielką przestrzeń na gaz powstający podczas fermentacji, a naczynie ustaw na podstawce.
Kożuszek fermentacyjny a pleśń
Na powierzchni kiszonki może pojawić się cienki, jasny kożuszek fermentacyjny. Zwykle jest gładki lub lekko pomarszczony i wiąże się z kontaktem powierzchni z powietrzem. Nie należy jednak zakładać, że każdy nalot jest nieszkodliwy.
Pleśń może mieć puszystą strukturę, zielony, czarny, niebieski lub wyraźnie nieprzyjemny wygląd i zapach. Jeśli pojawi się rzeczywista pleśń albo kiszonka pachnie gnilnie, stęchle lub nietypowo, wyrzuć całą zawartość słoika. Nie wystarczy zebrać nalotu z wierzchu, ponieważ strzępki pleśni mogą znajdować się głębiej.
Do ograniczenia dostępu tlenu pomaga szczelne wypełnienie słoja, ciężarek oraz cienka warstwa oleju na powierzchni gotowej kiszonki. Olej nie naprawi jednak produktu, w którym pleśń już się rozwinęła. Po zakończeniu fermentacji przechowuj grzyby w chłodzie i zawsze oceniaj ich wygląd oraz zapach przed jedzeniem.
Z czym podawać kiszone grzyby?
Po ukiszeniu możesz wykorzystać grzyby jako dodatek do prostych dań:
- Podaj je z cebulą i niewielką ilością oleju jako przystawkę.
- Dodaj je do sałatki ziemniaczanej, warzywnej albo z kaszą.
- Ułóż je na kanapkach lub podaj z pieczonymi ziemniakami.
- Posiekaj je i wykorzystaj jako farsz do pierogów.
Kiszenie grzybów wymaga większej kontroli niż zwykłe zasolenie. Gdy grzyby są obgotowane, świeże, zanurzone w płynie i przechowywane w chłodzie, otrzymasz aromatyczną kiszonkę bez octowego posmaku. Najważniejsza zasada pozostaje prosta: przy jakiejkolwiek wątpliwości dotyczącej gatunku, zapachu, wyglądu lub obecności pleśni nie próbuj produktu.
Artykuł ma charakter informacyjny. Spożywaj wyłącznie grzyby, których gatunek został pewnie rozpoznany, i zachowaj szczególną ostrożność przy domowej fermentacji.
