Domowy zakwas na żurek przygotujesz z mąki żytniej, wody i kilku przypraw. Fermentacja trwa zwykle 3–5 dni, choć przy chłodniejszej kuchni może się wydłużyć. Najważniejsze są wyparzony słoik, czyste przybory, dostęp powietrza i codzienne mieszanie. Własny zakwas ma wyraźniejszy aromat, a jego skład zależy wyłącznie od Ciebie.
Czego potrzebujesz?
Podane proporcje wystarczą na około 600–700 ml zakwasu, czyli porcję do kilku litrów zupy. Najlepiej użyć słoika o pojemności 1 litra, zostawiając u góry trochę wolnego miejsca.
Przygotuj:
- 6 łyżek mąki żytniej typ 2000, najlepiej razowej lub żurkowej
- 500–600 ml przegotowanej, letniej wody
- 3–5 ząbków czosnku
- 3–4 liście laurowe
- 5–10 ziaren ziela angielskiego
Mąka żytnia typ 2000 jest grubo mielona i zawiera więcej części ziarna, dlatego nadaje zakwasowi wyrazisty smak oraz naturalnie mętną, gęstszą konsystencję. Możesz użyć także typu 720, ale zakwas będzie delikatniejszy i gładszy.
Jak zrobić zakwas na żurek krok po kroku?
Fermentacja zachodzi dzięki mikroorganizmom obecnym w mące. Wytwarzają one kwasy, które nadają zakwasowi charakterystyczny aromat i kwaśny smak. Nie trzeba dodawać drożdży ani specjalnych kultur fermentacyjnych.
- Wyparz naczynie. Umyj słoik oraz łyżkę, a następnie przelej je wrzątkiem. Pozostaw do wyschnięcia. Czyste naczynie ogranicza ryzyko rozwoju pleśni.
- Wymieszaj mąkę z wodą. Wsyp mąkę do słoika, wlej letnią wodę i dokładnie rozmieszaj, aby nie zostały grudki. Woda nie może być gorąca.
- Dodaj przyprawy. Włóż obrane, lekko rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie. Ponownie zamieszaj czystą łyżką.
- Przykryj słoik. Zabezpiecz go gazą, czystą bawełnianą ściereczką albo pokrywką położoną luźno na wierzchu. Nie zakręcaj naczynia szczelnie, ponieważ podczas fermentacji powstają gazy, a mieszanka powinna mieć dostęp powietrza.
- Odstaw zakwas. Postaw słoik w zacienionym, spokojnym i umiarkowanie ciepłym miejscu. Nie stawiaj go bezpośrednio na kaloryferze ani w pełnym słońcu.
- Mieszaj codziennie. Raz dziennie zamieszaj zawartość świeżo umytą łyżką. Jeśli na powierzchni pojawi się jasna piana, możesz ją zebrać.
- Oceń gotowość. Po 3–5 dniach zakwas powinien pachnieć przyjemnie kwaśno i mieć wyraźny, ale nie odpychający smak. W chłodniejszym miejscu proces może potrwać dłużej.
Gotowy zakwas jest naturalnie mętny, może się rozwarstwiać i zawierać pęcherzyki powietrza. Przed użyciem wymieszaj go, a następnie odcedź przyprawy. Do zupy dodaje się zakwas razem z płynną częścią i osadem z mąki, chyba że zależy Ci na rzadszej konsystencji.
Co zrobić, gdy zakwas wygląda lub pachnie inaczej?
Nie każdy nietypowy wygląd oznacza zepsucie. Jasna piana, lekkie rozwarstwienie i kwaśny zapach zwykle świadczą o pracy fermentacji. Niepokojące są natomiast kolorowe naloty, puszysta pleśń oraz zapach zgnilizny lub silnej stęchlizny.
| Objaw | Czy to normalne? | Co robić? |
|---|---|---|
| Jasna piana na powierzchni | Najczęściej tak | Zbierz pianę czystą łyżką i dalej mieszaj zakwas. |
| Woda na górze i mąka na dnie | Tak | Wymieszaj całość. Rozwarstwienie jest częste podczas fermentacji. |
| Kwaśny, lekko czosnkowy aromat | Tak | Kontynuuj fermentację, aż smak będzie wyraźnie kwaśny. |
| Brak kwaśnego zapachu po kilku dniach | Może wynikać z niskiej temperatury | Przenieś słoik w cieplejsze miejsce i mieszaj codziennie. Nie przyspieszaj procesu wysoką temperaturą. |
| Kolorowa lub puszysta pleśń | Nie | Wyrzuć całą zawartość. Nie próbuj zdejmować tylko nalotu z wierzchu. |
| Odór zgnilizny, silna stęchlizna lub gorzki, odpychający smak | Nie | Wyrzuć zakwas i przygotuj nową porcję w dokładnie umytym i wyparzonym naczyniu. |
Pleśń oznacza konieczność wyrzucenia całego zakwasu. Nie należy go ratować przez zebranie nalotu, ponieważ niewidoczne zmiany mogą znajdować się także głębiej. Najczęstsze przyczyny problemu to brudny słoik, zanieczyszczona łyżka, resztki jedzenia albo zbyt szczelne przykrycie.
Jak przyspieszyć fermentację i przechowywać zakwas?
Jeśli zależy Ci na szybszym zakwaszeniu, możesz dodać do mieszanki jedną łyżkę soku z kiszonych ogórków albo kiszonej kapusty. Sok powinien pochodzić z kiszenia na soli, nie z zalewy octowej. Inną możliwością jest kawałek skórki prawdziwego chleba żytniego pieczonego na zakwasie. Ten dodatek nie jest konieczny, a przypadkowa lub zanieczyszczona skórka może zwiększyć ryzyko pleśni.
Proces możesz także przyspieszyć, dodając łyżkę gotowego, aktywnego zakwasu żytniego. Szybsza fermentacja zwykle oznacza jednak mniej rozwinięty aromat, dlatego kilka dni spokojnego kiszenia daje bardziej złożony smak.
Jeśli nie używasz zakwasu od razu, postępuj w następujący sposób:
- Wyjmij czosnek, liście laurowe i ziele angielskie.
- Przelej zakwas do czystego słoika lub butelki.
- Zamknij naczynie i wstaw je do lodówki.
- Zużyj zakwas w ciągu około 2 tygodni, obserwując jego zapach i wygląd.
Usunięcie przypraw przed schłodzeniem ogranicza ryzyko, że czosnek lub liście laurowe nadadzą zakwasowi zbyt intensywny, gorzkawy smak. Przed dodaniem do żurku wymieszaj zawartość naczynia. Zakwas można wykorzystać także do przygotowania kolejnej porcji, dodając kilka łyżek do świeżej mieszaniny mąki i wody.
Najpewniejszy znak gotowości to przyjemny kwaśny zapach i smak bez nuty zgnilizny. Taki zakwas możesz przecedzić i dodać do żuru lub żurku, dostosowując ilość do tego, jak kwaśną zupę chcesz uzyskać.
