Jak kisić kapustę w słoiku? Poradnik krok po kroku

Kapustę można bez problemu ukisić w zwykłym słoiku – bez beczki, kamionkowego garnka i dużej spiżarni. Wystarczy świeża kapusta, sól niejodowana, dokładne ubijanie oraz kontrola gazów i poziomu soku. Na 1 kg poszatkowanej kapusty użyj 20 g soli, a fermentację prowadź zwykle przez 7–10 dni.

Czego potrzebujesz?

Najlepiej wybierz zwartą, świeżą główkę białej kapusty. Zwiędnięte lub uszkodzone liście usuń. Przygotuj też czyste, wyparzone słoiki oraz zakrętki. Do kiszenia użyj soli kamiennej niejodowanej, ponieważ sól jodowana może utrudniać prawidłowy przebieg fermentacji.

Przydadzą się następujące składniki i akcesoria:

• świeża, zwarta kapusta biała
• sól kamienna niejodowana
• czyste i wyparzone słoiki
• wyparzone zakrętki
• duża miska
• tłuczek do kapusty, drewniana łyżka lub czysta łyżka
• taca albo głęboka podstawka pod słoiki

Marchewkę, kminek, jabłko, liść laurowy lub kilka ziaren gorczycy możesz dodać dla smaku. Przy dodatkach zwiększ masę wszystkich warzyw i oblicz ilość soli od nowa.

Ile soli dodać?

Najprościej przyjąć proporcję 20 g soli na 1 kg kapusty. Najdokładniej odmierzyć ją na wadze kuchennej.

Jak kisić kapustę w słoiku krok po kroku?

1. Poszatkuj kapustę – usuń głąb i pokrój warzywo w cienkie paski. Im cieńsze kawałki, tym łatwiej kapusta puści sok. Jeśli dodajesz marchewkę, zetrzyj ją na grubych oczkach.
2. Dodaj sól i wymieszaj – przełóż kapustę do dużej miski, wsyp odmierzoną sól i dokładnie połącz składniki.
3. Pozostaw kapustę do morzenia – przykryj miskę czystą ściereczką i odstaw na 1–5 godzin. Morzenie oznacza odstawienie posolonej kapusty, aby zmiękła i puściła sok. W tym czasie możesz ją raz lub dwa razy ponownie ugnieść.
4. Przełóż kapustę do słoików – nakładaj ją partiami, dociskając każdą warstwę tłuczkiem albo drewnianą łyżką. Ubijanie usuwa pęcherze powietrza i pomaga wydobyć sok.
5. Zostaw wolne miejsce – napełnij słoik najwyżej do około 80% wysokości. Podczas fermentacji kapusta zwiększa objętość, a sok może wypływać.
6. Sprawdź poziom soku – cała kapusta powinna znajdować się pod powierzchnią płynu. Jeśli soku jest za mało, dolej niewielką ilość ostudzonej solanki przygotowanej z 10 g soli na 1 l wody.
7. Ustaw słoiki na tacy – zabezpieczysz w ten sposób blat przed wyciekającym sokiem.

Nie wycieraj ani nie usuwaj soku znajdującego się nad kapustą. To właśnie on ogranicza dostęp tlenu. Jeśli na powierzchni pojawi się trochę piany, nie jest to powód do niepokoju.

Jak prowadzić fermentację?

Postaw słoiki w miejscu o temperaturze około 20–22°C, z dala od bezpośredniego słońca. Fermentacja mlekowa zwykle trwa około 7–10 dni, ale tempo zależy od temperatury i soczystości kapusty. W cieple proces przebiega szybciej, a smak staje się wcześniej kwaśny.

Nie zakręcaj słoików na sztywno podczas fermentacji. Wytwarzający się dwutlenek węgla musi mieć możliwość ujścia. Zbyt szczelne zamknięcie może doprowadzić do wzrostu ciśnienia, wycieku, a nawet uszkodzenia słoika.

Zakrętkę przyłóż i lekko dokręć, ale nie dociskaj jej z pełną siłą. Możesz też przykryć słoik luźno zakrętką, tak aby zabezpieczyć zawartość przed kurzem, a jednocześnie umożliwić ujście gazów.

Odgazowywanie kapusty

Po kilku dniach kapusta może się unosić, a w słoiku pojawią się pęcherzyki gazu. Raz dziennie, szczególnie w pierwszej fazie fermentacji, przebij kapustę w kilku miejscach wyparzonym trzonkiem drewnianej łyżki albo patyczkiem. Narzędzie powinno sięgać prawie do dna.

Po odgazowaniu delikatnie dociśnij kapustę, aby ponownie znalazła się pod sokiem. Jeśli część płynu wypłynęła, uzupełnij go ostudzoną solanką. Nie dolewaj zwykłej, nieosolonej wody.

Po około tygodniu spróbuj kapusty czystym widelcem. Jeśli smak i kwaśność są odpowiednie, przenieś słoiki do lodówki albo innego chłodnego miejsca. Niska temperatura wyraźnie spowalnia fermentację. Jeśli kapusta ma być kwaśniejsza, pozostaw ją w temperaturze pokojowej jeszcze kilka dni.

Co zrobić, gdy pojawią się problemy?

Podczas fermentacji pewne zmiany są normalne, ale inne oznaczają, że kiszonka nie nadaje się do jedzenia. Najczęściej spotkasz się z tymi sytuacjami:

• Piana – jest typowym efektem aktywnej fermentacji. Możesz ją zebrać czystą łyżką.
• Wyciek soku – ustaw słoiki na podstawce, zmniejsz ilość kapusty przy następnym nastawie i pilnuj, aby zawartość nie była ubita pod samą zakrętkę.
• Za mało płynu – dociśnij kapustę i dolej ostudzonej solanki w proporcji 10 g soli na 1 l wody.
• Cienki, jednolity biały nalot – może być kożuszkiem fermentacyjnym. Usuń go, sprawdź zapach i uzupełnij poziom płynu, aby kapusta była zanurzona.
• Kolorowa, włochata lub wyraźnie pleśniowa warstwa – wyrzuć całą zawartość słoika. Nie wystarczy zebrać nalotu z wierzchu.

Codziennie sprawdzaj, czy kapusta nadal jest przykryta sokiem. Do słoika nie wkładaj oblizanych sztućców ani palców, ponieważ mogą wprowadzić niepożądane drobnoustroje.

Kiedy kapusta jest gotowa?

Gotowa kiszonka ma kwaśny, świeży zapach, jędrną strukturę i smak, który odpowiada domownikom. Zwykle wystarcza 7–10 dni w temperaturze pokojowej, ale przy chłodniejszym pomieszczeniu proces może potrwać dłużej. Po osiągnięciu pożądanej kwaśności dokręć słoiki i przechowuj je w lodówce lub chłodnej piwnicy.

Najważniejsze są trzy zasady: użyj właściwej ilości soli, mocno ubij kapustę i nie pozwól, aby podczas fermentacji była szczelnie zamknięta. Dzięki temu kiszenie kapusty w słoiku jest proste i nie wymaga dużego zapasu warzyw.