Najpewniejszy sposób na zakwas z buraków to fermentacja w wyparzonym słoiku, z burakami całkowicie zanurzonymi w solance i szczelnie zamkniętym naczyniem. Ograniczenie dostępu tlenu zmniejsza ryzyko pleśni, a sól stabilizuje przebieg fermentacji mlekowej.
Składniki i sprzęt
Na początek przygotuj wyparzony słoik o pojemności co najmniej 1 litra. Słoik powinien mieć trochę wolnego miejsca pod pokrywką, ponieważ podczas fermentacji może powstawać gaz. Buraki możesz obrać lub bardzo dokładnie wyszorować. Obieranie ułatwia jednak usunięcie zabrudzeń.
| Składnik | Ilość na 1 litr wody | Uwagi |
|---|---|---|
| Buraki ćwikłowe | około 500–700 g | Surowe, pokrojone w plastry lub kawałki |
| Woda | 1 litr | Przegotowana i wystudzona |
| Sól kamienna niejodowana | około 20 g | Rozpuść ją w wodzie |
| Czosnek | 2–4 ząbki | Obrany lub nieobrany |
| Liść laurowy i ziele angielskie | Po 2–3 sztuki | Do smaku |
Potrzebne będą także nóż, deska, czysta łyżka oraz lejek lub sitko do późniejszego zlania zakwasu. Nie musisz dodawać chleba ani startera z innej kiszonki. Zakwas powstaje dzięki bakteriom obecnym na warzywach, a dodatkowe składniki mogą zwiększyć ryzyko pleśnienia.
Przed rozpoczęciem przygotuj najważniejsze elementy, które ograniczają ryzyko nieudanego kiszenia:
- Wyparz słoik i pokrywkę.
- Użyj czystego noża, deski i łyżki.
- Przygotuj przegotowaną, wystudzoną wodę.
- Wybierz świeże buraki bez miękkich, nadpsutych fragmentów.
Jak kisić buraki na zakwas?
Najpierw przygotuj solankę. Wystudzoną, przegotowaną wodę wymieszaj z solą, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Nie zalewaj buraków gorącą wodą, ponieważ wysoka temperatura może niekorzystnie wpłynąć na przebieg fermentacji.
- Umyj buraki, w razie potrzeby obierz je i pokrój na plastry lub średniej wielkości kawałki.
- Na dnie wyparzonego słoika ułóż część buraków, czosnku i przypraw. Następnie dodaj kolejną warstwę buraków.
- Dociskaj składniki podczas układania, aby ograniczyć puste przestrzenie i ułatwić ich późniejsze zanurzenie.
- Zalej zawartość słoika solanką tak, aby buraki znajdowały się całkowicie pod powierzchnią płynu.
- Jeśli kawałki wypływają, dociśnij je czystym obciążnikiem do kiszonek albo większym kawałkiem buraka. Nad powierzchnią solanki nie powinny znajdować się buraki ani czosnek.
- Wytrzyj rant słoika, załóż pokrywkę i zamknij ją szczelnie.
- Postaw słoik w ciemnym miejscu, w stabilnej temperaturze pokojowej, z dala od słońca i kaloryfera.
- Po 5–7 dniach spróbuj zakwasu czystą łyżką. Jeśli ma kwaśny, buraczany aromat i odpowiada Ci jego intensywność, przecedź go i przelej do wyparzonych butelek.
Szczelne zamknięcie nie oznacza napełnienia słoika pod samą pokrywkę. Zostaw kilka centymetrów wolnej przestrzeni. W pierwszych dniach fermentacja może być intensywna, dlatego obserwuj słoik. Jeśli mocno się napompuje, odkręć pokrywkę na chwilę, wypuść nadmiar gazu i ponownie zamknij naczynie. Nie mieszaj zakwasu bez potrzeby. Każde otwarcie wpuszcza do środka tlen.
Najważniejsza zasada podczas kiszenia brzmi prosto: buraki muszą cały czas pozostawać pod lustrem solanki. To właśnie połączenie zanurzenia, odpowiedniej ilości soli i ograniczonego dostępu powietrza tworzy warunki sprzyjające fermentacji mlekowej.
Co zrobić, gdy pojawi się piana, pleśń albo kisiel?
W pierwszych dniach mogą pojawić się bąbelki, lekkie zmętnienie lub piana. Są to częste oznaki aktywnej fermentacji. Sama piana nie oznacza jeszcze zepsucia, ale nie powinna zastępować kontroli zapachu i wyglądu zakwasu.
Przy podejrzanych zmianach sprawdź po kolei:
- Piana i bąbelki – zwykle są naturalnym efektem fermentacji. Możesz zebrać pianę czystą łyżką.
- Pleśń, zielony nalot lub puszyste plamy – wyrzuć cały zakwas. Nie wystarczy zebrać nalotu z powierzchni, ponieważ niewidoczne zmiany mogą znajdować się także w płynie.
- Nieprzyjemny, gnilny zapach – nie próbuj ratować takiego nastawu. Zakwas powinien pachnieć kwaśno, świeżo i buraczanie.
- Konsystencja przypominająca kisiel – może zależeć od odmiany buraków i zawartości pektyn. Jeśli zakwas ma prawidłowy zapach i smak, po schłodzeniu jego konsystencja czasem się poprawia. Przy niepewnym zapachu lub smaku bezpieczniej go jednak wylać.
- Buraki lub czosnek wystające nad płyn – dociśnij je czystym obciążnikiem albo dolej solanki o takim samym stężeniu.
Przykrywanie słoika gazą lub ściereczką może sprawdzić się w niektórych warunkach, ale zwiększa dostęp tlenu. Jeśli zakwas regularnie pleśnieje, przejście na szczelne zamknięcie, dokładne wyparzenie słoika i pilnowanie zanurzenia składników jest rozsądniejszym rozwiązaniem.
Jak przechowywać gotowy zakwas?
Po 5–7 dniach zlej płyn przez czyste sitko do wyparzonych butelek lub małych słoików. Zakręć je i przechowuj w lodówce. Niska temperatura spowalnia fermentację. Zakwas najlepiej zużyć w ciągu kilku tygodni, a przy prawidłowym przygotowaniu i stałym przechowywaniu w chłodzie może zachować dobrą jakość dłużej, nawet przez kilka tygodni do około 2–3 miesięcy. Za każdym razem oceń jego zapach, smak i wygląd.
Buraków po zlaniu zakwasu nie musisz wyrzucać. Możesz dodać je do sałatki, hummusu, kanapek albo zmiksować z chrzanem na kiszoną ćwikłę. Zakwas wykorzystasz do barszczu lub rozcieńczysz wodą i wypijesz jako kwaśny, aromatyczny napój.
Największe znaczenie mają trzy rzeczy: wyparzony słoik, buraki całkowicie zanurzone w solance oraz szczelne zamknięcie ograniczające dostęp tlenu.
