Dżem pasteryzuje się zwykle przez 20 minut w garnku z wodą. W piekarniku czas wynosi około 20 minut z termoobiegiem albo 40–60 minut bez termoobiegu, w temperaturze 110–130°C. Dżem z Żelfixem lub cukrem żelującym często nie wymaga pasteryzacji, jeśli został przełożony wrzący do wyparzonych słoików.
Ile czasu pasteryzować dżem?
Wybierz czas zależnie od metody, rodzaju słoików i tego, czy są gorące, czy zimne. Poniższe wartości dotyczą przede wszystkim dżemów owocowych w szczelnie zamkniętych słoikach typu twist off.
| Metoda | Temperatura | Czas |
|---|---|---|
| Garnek z wodą | Do zagotowania wody, potem łagodne wrzenie | 20 minut od zagotowania |
| Piekarnik z termoobiegiem | Około 110–120°C | Około 20 minut |
| Piekarnik bez termoobiegu | Około 120–130°C | 40–60 minut |
W piekarniku zimne słoiki wstawia się do zimnego urządzenia i czas liczy od momentu osiągnięcia ustawionej temperatury. Gorące słoiki można włożyć do piekarnika już nagrzanego. Nie przekraczaj 130°C, ponieważ wysoka temperatura może uszkodzić uszczelnienia i zakrętki.
Jak pasteryzować dżem w piekarniku?
Metoda na sucho jest wygodna, gdy przygotowujesz kilka słoików jednocześnie. Nadają się do niej słoiki typu twist off. Słoiki z gumowymi elementami, takie jak wecki, lepiej pasteryzować w garnku.
Aby ograniczyć ryzyko pęknięcia szkła, nie dopuszczaj do szoku termicznego. Zimne słoiki włóż do zimnego piekarnika, a gorące ustawiaj w urządzeniu nagrzanym do wskazanej temperatury.
Postępuj według następującej kolejności:
- Przełóż gorący dżem do czystych, wyparzonych i nieuszkodzonych słoików. Zostaw trochę wolnego miejsca pod zakrętką.
- Wytrzyj ranty słoików, mocno zakręć naczynia i ustaw je na blasze. Nie powinny dotykać siebie, ścianek piekarnika ani grzałek.
- Wstaw zimne słoiki do zimnego piekarnika albo gorące słoiki do piekarnika nagrzanego do 110–130°C.
- Po osiągnięciu temperatury ustaw około 20 minut z termoobiegiem lub 40–60 minut bez termoobiegu.
- Po zakończeniu wyłącz piekarnik i pozostaw słoiki do częściowego wystygnięcia. Wyjmuj je ostrożnie, najlepiej na suchą ściereczkę.
Nie stawiaj gorących słoików na zimnym kamiennym blacie ani nie schładzaj ich gwałtownie wodą. Takie zmiany temperatury zwiększają ryzyko pęknięcia szkła.
Jak pasteryzować dżem w garnku?
Pasteryzacja w wodzie dobrze sprawdza się także przy słoikach z gumową uszczelką. Woda ogrzewa szkło równomiernie, dlatego ta metoda jest mniej narażona na przesuszenie lub przegrzanie zakrętek.
Przygotuj garnek na tyle wysoki, aby słoiki stały stabilnie i nie wystawały z niego podczas podgrzewania. Następnie wykonaj kolejne czynności:
- Wyłóż dno garnka bawełnianą ściereczką albo użyj specjalnej wkładki do pasteryzacji.
- Ustaw szczelnie zamknięte słoiki tak, aby nie stykały się ze sobą ani ze ściankami garnka.
- Wlej wodę do około 3/4 wysokości słoików, nie zalewając zakrętek.
- Podgrzewaj wodę, aż zacznie wrzeć, a następnie zmniejsz moc palnika.
- Pasteryzuj dżem przez 20 minut od zagotowania wody, utrzymując łagodne wrzenie.
- Wyjmij słoiki ostrożnie i ustaw je na suchej ściereczce, z dala od przeciągu i zimnych powierzchni.
Zimne słoiki zalewaj zimną wodą, a gorące ustawiaj w wodzie gorącej. Ta zasada ogranicza szok termiczny. Po wystygnięciu sprawdź, czy zakrętki są wklęsłe i nie uginają się pod naciskiem palca.
Kiedy pasteryzacja dżemu może być zbędna?
Pasteryzacja nie zawsze jest potrzebna. Dotyczy to zwłaszcza szybkich dżemów przygotowanych z dodatkiem środków żelujących, pod warunkiem zachowania czystości i prawidłowego zamknięcia słoików. W takich sytuacjach zwróć uwagę na następujące przypadki:
- Dżem z Żelfixem lub cukrem żelującym często można przełożyć wrzący do wyparzonych słoików i od razu szczelnie zakręcić.
- Dżem z dodatkiem pektyny może nie wymagać dalszej obróbki, jeśli instrukcja na opakowaniu środka żelującego przewiduje krótkie gotowanie i gorące rozlewanie.
- Dłuższa pasteryzacja dżemu z Żelfixem może pogorszyć jego konsystencję i sprawić, że stanie się rzadszy.
- Słoiki, których nakrętki po ostygnięciu klikają, odbijają albo pozostają wypukłe, należy przechowywać w lodówce i zużyć w pierwszej kolejności.
Tradycyjny dżem z dużą ilością cukru, bez dodatku środka żelującego, przeznaczony do przechowywania przez wiele miesięcy, warto zapasteryzować. Po wystygnięciu przechowuj go w ciemnym, suchym i możliwie chłodnym miejscu.
Najprostsza zasada to 20 minut w garnku od zagotowania wody albo 20–60 minut w piekarniku, zależnie od termoobiegu i temperatury słoików. O bezpieczeństwie procesu decydują także czyste naczynia, brak szoku termicznego i prawidłowo zassana nakrętka.
