Kiszone buraki dostarczają bakterii kwasu mlekowego, a ich sok świetnie nadaje się do picia i barszczu czerwonego. Przygotujesz je w domu z kilku składników, bez skomplikowanego sprzętu. Sprawdź proporcje, czas fermentacji, zasady przechowywania oraz pomysły na wykorzystanie buraczków.
Kiszone buraki – jakie mają właściwości?
Buraki po fermentacji zachowują wiele wartości odżywczych warzywa, a zalewa zyskuje kwaśny, intensywny smak. Powstają w niej bakterie kwasu mlekowego, zaliczane do probiotyków wspierających prawidłową pracę jelit. Sam proces nie sprawia jednak, że produkt leczy choroby.
W kiszonych burakach znajdują się między innymi witaminy z grupy B, witamina C, kwas foliowy, żelazo, potas, wapń i fosfor. Warzywo dostarcza też błonnika, dlatego może uzupełniać dietę zawierającą mało produktów roślinnych. Sok jest niskotłuszczowy i ma niewiele kalorii – około 28 kcal w 100 ml.
| Składnik | Ilość w 100 ml soku | Znaczenie w diecie |
| Węglowodany | 6 g | Źródło energii |
| Cukry | 4 g | Część naturalnych węglowodanów |
| Białko | 1 g | Niewielka ilość białka |
| Tłuszcz | 0 g | Produkt beztłuszczowy |
Smak zalewy bywa łagodniejszy niż w przypadku kiszonej kapusty lub ogórków. Trzeba jednak uważać na sól, zwłaszcza przy diecie z ograniczeniem sodu. Picie dużych ilości nie jest konieczne – zwykle wystarczy niewielka porcja jako element posiłku.
Kiszenie wzbogaca buraki o kwas mlekowy i bakterie fermentacji, ale nie zastępuje leczenia ani zbilansowanej diety.
Jak przygotować kiszone buraki?
Najprostsza wersja wymaga buraków, wody, soli, czosnku i kilku przypraw. Na większą porcję użyj 2,5 kg buraków, 1,5 l wody oraz 2 łyżek soli. Z takiej ilości otrzymasz mniej więcej 1800 ml zakwasu.
Składniki na duży słój
Przygotuj następujące produkty:
- 2,5 kg zdrowych czerwonych buraków,
- 1,5 l przegotowanej i ostudzonej wody,
- 2 łyżki soli,
- 6 ząbków czosnku,
- 4 liście laurowe,
- po 1 płaskiej łyżeczce pieprzu i ziela angielskiego.
Potrzebny będzie słoik szklany o pojemności minimum 4 litrów albo naczynie kamionkowe. Naczynie dokładnie umyj i wyparz. Rękawiczki ochronią dłonie przed intensywnym barwnikiem buraczanym.
Układanie buraków i zalewa
Umyj warzywa, odetnij końcówki, obierz je cienko i pokrój na grubsze plastry. Ułóż kawałki ciasno w słoju, przekładając je czosnkiem, liściem laurowym, pieprzem oraz zielem angielskim. Nie napełniaj naczynia pod samą krawędź.
Sól rozpuść w przegotowanej, letniej wodzie. Zalej buraki tak, aby płyn całkowicie je przykrywał. Jeśli kawałki wypływają, dociśnij je czystym obciążnikiem albo małym spodkiem. Dostęp powietrza zwiększa ryzyko pleśni.
Przykryj słój gazą, luźną pokrywką lub lekko zakręconą zakrętką. Naczynie powinno stać w cieniu, w temperaturze pokojowej – najlepiej około 20°C. Szczelne zamknięcie na tym etapie może powodować gromadzenie się gazów.
Ile trwa fermentacja buraków?
Fermentacja trwa zwykle 5–7 dni, choć chłodniejsze pomieszczenie może wydłużyć ten czas. Po około trzech dniach na powierzchni często pojawia się piana. Zbierz ją czystą łyżką i ponownie przykryj naczynie.
Po pięciu dniach zakwas jest już gotowy do spróbowania, lecz może mieć delikatny aromat. Dwa kolejne dni zwykle pogłębiają kwaśność i kolor. Gdy zapach jest przyjemnie kwaśny, a na powierzchni nie ma pleśni, odcedź płyn.
Gotowy sok przelej do wyparzonych butelek lub słoików. Kawałki warzyw możesz zachować osobno. Lodówka spowalnia fermentację i pozwala przechowywać szczelnie zamknięty sok przez 2–3 tygodnie.
Buraki muszą przez cały czas pozostawać pod zalewą. Wystające kawałki najłatwiej docisnąć czystym obciążnikiem.
Wariant surówkowy i dodatki
Jeśli zależy Ci na szybkim wykorzystaniu warzywa, zetrzyj buraki na grubych oczkach. Do litrowego słoika włóż starte buraczki, kilka plastrów chrzanu, 3–4 ząbki czosnku, liść wiśni, winorośli lub czarnej porzeczki oraz 2–3 liście laurowe.
Zalej zawartość wodą z rozpuszczoną łyżką soli i zostaw około 3 cm wolnej przestrzeni. W temperaturze bliskiej 20°C taka wersja często dojrzewa po 4–5 dniach. Potem przenieś ją do lodówki.
Możesz też połączyć buraki z jabłkiem, kuminem i tymiankiem. Na słój o pojemności 800 ml wystarczą 3–4 buraki, 1–2 jabłka, 2 płaskie łyżeczki soli i trzy gałązki tymianku. Taki wariant pasuje do sałatek oraz świątecznego barszczu.
Jak wykorzystać kiszone buraki i sok?
Zakwas można pić samodzielnie albo rozcieńczyć wodą w proporcji pół na pół. Nie każdy toleruje kwaśny napój na czczo, dlatego lepiej zacząć od małej ilości i obserwować reakcję organizmu. Sok warto także dodać pod koniec gotowania barszczu czerwonego, ponieważ nadaje mu głębszy kolor i wyrazisty smak.
Same buraczki dobrze pasują do codziennych potraw. Ich intensywna barwa szybko przechodzi na deski i blaty – szklana deska ułatwia późniejsze czyszczenie.
- dodaj je do surówki z jabłkiem, marchewką lub gruszką,
- połącz z rukolą, fetą i prażonym słonecznikiem,
- ułóż na kanapkach zamiast kiszonych ogórków,
- podaj do pieczeni, grillowanej kiełbasy albo dań jednogarnkowych.
Pokrojone cienko i osuszone kawałki możesz także podpiec w temperaturze 160°C. Powstaną kwaśne chipsy. Pasteryzacja soku jest możliwa, ale wysoka temperatura ogranicza obecność żywych bakterii fermentacji, więc przy małych porcjach wygodniej przygotowywać świeży zakwas.
FAQ – najczęściej zadawane pytania
Jakie korzyści zdrowotne mają kiszone buraki?
Po fermentacji buraki zawierają bakterie kwasu mlekowego wspierające florę jelitową oraz witaminy i minerały takie jak witaminy z grupy B, witamina C, żelazo i potas.
Ile kalorii ma sok z kiszonych buraków?
Sok jest niskokaloryczny — około 28 kcal na 100 ml.
Jakie proporcje składników potrzebne są na duży słój zakwasu?
Na większą porcję używa się około 2,5 kg buraków, 1,5 l wody i 2 łyżek soli wraz z czosnkiem i przyprawami.
Ile trwa fermentacja buraków i kiedy zakwas jest gotowy?
Proces zwykle zajmuje 5–7 dni; po pięciu dniach można spróbować zakwas, a kolejne dni pogłębiają smak i kolor.
W jaki sposób przechowywać gotowy sok i jak długo zachowuje świeżość?
Po przelaniu do wyparzonych butelek trzymaj sok w lodówce, gdzie szczelnie zamknięty zachowa się przez 2–3 tygodnie.
Jak zapobiec pleśnieniu podczas kiszenia?
Buraki muszą być całkowicie zanurzone w zalewie, a wystające kawałki dociśnięte obciążnikiem, by ograniczyć dostęp powietrza.
Jak można wykorzystać zakwas i kiszone buraczki w kuchni?
Sok pijemy solo lub rozcieńczony i dodajemy do barszczu, a buraczki używamy w surówkach, sałatkach, kanapkach lub jako dodatek do mięs.
Czy pasteryzacja soku wpływa na bakterie fermentacji?
Tak — wysoka temperatura podczas pasteryzacji zmniejsza liczbę żywych bakterii, dlatego przy małych porcjach lepiej przygotowywać świeży zakwas.
